餐飲廚房必讀：不鏽鋼設備的專業選材與厚度

不鏽鋼為什麼「不生鏽」？

在餐飲業的專業廚房中，不鏽鋼設備幾乎是不可或缺的核心。它耐用、衛生，而且符合食品安全標準，因此成為工作台、洗槽、層架等設備的主流材質。不過，許多人對不鏽鋼仍存在誤解，甚至以為「不鏽鋼就是不會生鏽」。事實上，不鏽鋼的正確名稱應該是「耐鏽蝕鋼」。它的抗鏽特性來自於鋼材中添加的鉻元素，當鉻含量達到 10.5% 以上時，表面會形成一層緻密的氧化鉻保護膜，阻止鏽蝕進一步發生。但如果長時間接觸高鹽或強酸環境，這層保護膜仍可能遭到破壞，導致設備生鏽。

為什麼選不鏽鋼？

不鏽鋼之所以廣受專業廚房使用，有三大優點：

1. 耐腐蝕：抗酸、鹼及清潔劑，長期使用不易生鏽。
2. 衛生安全：表面光滑，不易藏汙納垢，符合食品衛生規範。
3. 耐用性強：能承受高溫、撞擊與長期操作，壽命長。

因此，從中央廚房到連鎖餐飲，304 型不鏽鋼已成為標準配置，而對特殊環境，如高鹽或高酸區域，316 型不鏽鋼則更適合。

餐飲設備常見的不鏽鋼材質

• 在餐飲領域，最常見的食品級不鏽鋼是 304 型，這種材質含有 18% 鉻與 8% 鎳，具備良好的耐酸鹼性與穩定性，是工作台與洗槽的標準選擇。
• 如果是在處理海鮮或需要長時間接觸鹽分、酸性食材的區域，例如醃製區或醬料桶，則更推薦使用含鉬的 316 型不鏽鋼，它的抗鹽蝕與抗酸能力比 304 更強，能延長設備壽命。
• 而在一些成本敏感或非食材接觸的區域，業者可能會選用 201 或 430 型不鏽鋼，但這些材質的耐腐蝕性明顯不如 304 與 316，通常只適合層架或裝飾用途。

厚度選擇：耐用與成本的平衡

不鏽鋼設備的厚度直接影響耐用性與成本：

• 0.8 mm → 層架、輕型結構
• 1.0 mm → 標準工作台、洗槽
• 1.2 mm → 重型操作台、中央廚房長期使用
• 1.5 mm → 高負載切肉台、敲打區 專業做法：工作台表面使用

選對材質與厚度，不僅能延長設備壽命，還能確保食材衛生與操作安全。對於專業餐飲廚房來說，304 型 + 1.0~1.2 mm 是標準選擇，高腐蝕環境則建議 316 型 + ≥1.2 mm。透過正確選材，餐飲業者才能在日常營運中更安心、更高效。

正確保養：延長不鏽鋼設備的壽命

保養也會影響不鏽鋼的壽命。專業廚房常見的問題是清潔後未及時擦乾，導致水漬與鹽分殘留，進而出現點蝕或斑點。正確的方式是使用中性清潔劑定期清洗，避免長時間接觸含氯漂白水，並在清潔後保持乾燥。這樣不僅能延長設備的使用壽命，也能維持廚房的專業衛生形象。